El carragenano, también conocido como carragenina, es un polisacárido lineal no homogéneo y soluble en agua que se extrae de especies de algas rojas como la Kirinia, la Carragenina y la Shigella.

La estructura molecular de la carragenina se compone de galactosa sulfatada o no sulfatada y de 3,6-anhidrogalactosa unidas por enlaces glicosídicos alternados α-1,3 y β-1,4. El peso molecular medio de la carragenina oscila entre 100 y 1000 KDa, dependiendo de la posición y la distribución de los grupos sulfato en la columna vertebral del polisacárido. Dentro de los tipos tan amplios de carragenina,hay cuatro tipos principales disponibles en el mercado: Kappa, Iota, Lambda y kappa II.

La carragenina tiene propiedades de gelificación, espesamiento, estabilización, formación de películas y emulsión, y puede utilizarse como agente gelificante, espesante, estabilizador y agente de suspensión, y es actualmente uno de los hidrocoloides más utilizados en la industria alimentaria.

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